토마토 페이스트
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1. 개요
토마토 페이스트는 요리에 사용되는 농축된 토마토 제품이다. 전통적으로는 토마토 소스를 햇볕에 건조시켜 만들었으며, 현재는 껍질이 두껍고 수분 함량이 낮은 토마토를 사용하여 상업적으로 생산된다. 토마토 페이스트는 요리에 풍미를 더하며, 파스타 소스, 수프, 조림 요리 등에 사용된다. 제조 조건에 따라 케첩이나 토마토 주스의 기초가 되기도 하며, 지역별로 제조 방식 및 첨가물에 차이가 있다.
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| 토마토 페이스트 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 페이스트 |
| 주 재료 | 토마토 |
| 영양 정보 (1인분 기준) | |
| 열량 | 알 수 없음 |
| 단백질 | 알 수 없음 |
| 지방 | 알 수 없음 |
| 탄수화물 | 알 수 없음 |
| 혈당 지수 | 알 수 없음 |
| 조리 정보 | |
| 원산지 | 알 수 없음 |
| 제조자 | 알 수 없음 |
| 제조 연도 | 알 수 없음 |
| 최소 조리 시간 | 알 수 없음 |
| 최대 조리 시간 | 알 수 없음 |
| 난이도 | 알 수 없음 |
| 기타 정보 | |
| 관련 음식 | 알 수 없음 |
2. 역사와 전통
토마토 페이스트는 많은 요리에서 사용되는 전통적인 식재료이다.[3] 전통적인 방식으로는 나무판 위에 농축된 토마토 소스를 펼쳐 뜨거운 햇볕 아래에서 건조시켜 페이스트가 충분히 걸쭉해지면 긁어내어 덩어리로 뭉쳐 보관했다.[4][5] 상업적 생산에서는 두꺼운 과육 벽과 전반적으로 수분 함량이 낮은 토마토를 사용한다.[6]
전통적인 방식으로 만들어진 토마토 페이스트는 시칠리아, 이탈리아 남부, 몰타로 퍼져 나가면서, 작은 나무판 위에 토마토를 충분히 두껍게 펴서 페이스트를 건조시키는 방식으로 만들어졌다.[11] 이 작업은 더운 8월의 햇볕 아래 야외에서 이루어졌으며, 진한 색의 어두운 공 모양으로 뭉쳐졌다. 오늘날 이러한 장인 정신이 깃든 제품은 산업적(훨씬 얇은) 방식으로 바뀌어 구하기 어려워졌다.[12] 상업적 생산에서는 껍질이 두껍고 수분이 적은 토마토를 사용한다.[13] 이러한 토마토는 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 토마토와는 매우 다르다. 토마토 페이스트는 20세기 초에 시판되기 시작했다.
2. 1. 전통적인 제조 방식
토마토 페이스트는 많은 요리에서 사용되는 전통적인 식재료이다.[3] 전통적인 방식으로는 나무판 위에 농축된 토마토 소스를 펼쳐 뜨거운 햇볕 아래에서 건조시켜 페이스트가 충분히 걸쭉해지면 긁어내어 덩어리로 뭉쳐 보관했다.[4][5] 상업적 생산에서는 두꺼운 과육 벽과 전반적으로 수분 함량이 낮은 토마토를 사용한다.[6]전통적인 방식으로 만들어진 토마토 페이스트는 시칠리아, 이탈리아 남부, 몰타로 퍼져 나가면서, 작은 나무판 위에 토마토를 충분히 두껍게 펴서 페이스트를 건조시키는 방식으로 만들어졌다.[11] 이 작업은 더운 8월의 햇볕 아래 야외에서 이루어졌으며, 진한 색의 어두운 공 모양으로 뭉쳐졌다. 오늘날 이러한 장인 정신이 깃든 제품은 산업적(훨씬 얇은) 방식으로 바뀌어 구하기 어려워졌다.[12] 상업적 생산에서는 껍질이 두껍고 수분이 적은 토마토를 사용한다.[13] 이러한 토마토는 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 토마토와는 매우 다르다. 토마토 페이스트는 20세기 초에 시판되기 시작했다.
2. 2. 현대의 제조 방식
토마토 페이스트는 많은 요리에서 사용되는 전통적인 식재료이다.[3] 전통적인 방식은 나무판 위에 농축된 토마토 소스를 펼쳐 뜨거운 햇볕 아래에서 건조시켜 페이스트가 충분히 걸쭉해지면 긁어내어 덩어리로 뭉쳐 보관하는 것이었다.[4][5]전통적인 방식으로 만들어진 토마토 페이스트는 시칠리아, 이탈리아 남부, 몰타로 퍼져 나가면서, 작은 나무판 위에 토마토를 충분히 두껍게 펴서 페이스트를 건조시키는 방식으로 만들어졌다.[11] 이 작업은 더운 8월의 햇볕 아래 야외에서 이루어졌으며, 진한 색의 어두운 공 모양으로 뭉쳐졌다. 오늘날 이러한 장인 정신이 깃든 제품은 산업적(훨씬 얇은) 방식으로 바뀌어 구하기 어려워졌다.[12]
상업적 생산에서는 껍질이 두껍고 수분이 적은 토마토를 사용한다.[6][13] 이러한 토마토는 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 토마토와는 매우 다르다. 토마토 페이스트는 20세기 초에 시판되기 시작했다.
3. 지역별 특징
영국에서는 '토마토 페이스트'를 '농축 퓌레'라고 부른다.
미국에서 '토마토 페이스트'는 씨나 껍질을 제거한 농축된 토마토 고형분으로, 때로는 감미료(고과당 옥수수 시럽)를 첨가하기도 하며, 연방 규정 21 CFR 155.191에 규격 기준이 있다. '토마토 퓌레'는 토마토 가용성 고형분 요구량이 더 낮다. 일반적인 둥근 토마토는 가용성 고형분 함량이 3.5~5.5% (굴절계 브릭스)이고, 방울 토마토는 이보다 두 배 더 많다.
유럽 시장에서는 소금 첨가 토마토 페이스트를 선호하지만, 이스라엘 등 일부 중동 국가에서는 설탕 첨가 토마토 페이스트를 선호한다.[14]
세인트헬레나에서는 전통적으로 댄스에서 제공되었기 때문에, 현지에서는 "브레드 앤 댄스"로 알려진 샌드위치 스타일로 먹는다.[15]
3. 1. 대한민국
3. 2. 튀르키예
튀르키예에서는 토마토로 만든 살차(salçatr)가 '''도마테스 살차스'''(domates salçasıtr)라 불린다.3. 3. 영국
영국에서는 '토마토 페이스트'를 '농축 퓌레'라고 부른다.세인트헬레나에서는 전통적으로 댄스에서 제공되었기 때문에 현지에서는 "브레드 앤 댄스"로 알려진 샌드위치 스타일로 토마토 페이스트를 먹는다.
3. 4. 미국
미국에서 토마토 페이스트는 씨나 껍질을 제거한 농축된 토마토 고형분으로, 때로는 감미료(고과당 옥수수 시럽)를 첨가하기도 하며, 연방 규정에 따른 규격 기준(21 CFR 155.191)이 있다. 토마토 퓌레는 토마토 가용성 고형분 요구량이 더 낮다. 일반적인 둥근 토마토는 가용성 고형분 함량이 3.5~5.5% (굴절계 브릭스)이고, 방울 토마토는 이보다 두 배 더 많다.3. 5. 이스라엘 등 중동 국가
이스라엘 등 일부 중동 국가에서는 설탕 첨가 토마토 페이스트를 선호한다.[14]3. 6. 세인트헬레나
4. 용도
토마토 페이스트는 요리에 강렬한 풍미, 특히 토마토에서 발견되는 자연적인 감칠맛을 더하기 위해 첨가된다.[16] 파스타 소스, 수프, 조림 요리 등에 사용되며, 요리 과정 초기에 첨가되어 캐러멜화를 위해 소테된다.[16]
제조 조건에 따라 페이스트는 케첩 또는 재구성된 토마토 주스를 만들기 위한 기초가 된다.
- 핫 브레이크: 약 100°C로 가열하여 펙틴을 보존하고 페이스트를 더 두껍게 만들어 케첩에 사용할 수 있다.
- 웜 브레이크: 약 79°C로 가열하여 색상은 유지되지 않지만 맛은 유지된다.
- 콜드 브레이크: 약 66°C로 가열하여 색상과 풍미가 보존되므로 주스로 되돌릴 수 있다.
토마토 페이스트를 이용한 요리로는 토마토 나베, 스페인식 볶음밥, 미트 소스 · 볼로네제, 쿠스쿠스, 라그만, 사르마 (요리), 맥너겟 소스, 살차, 살타 (예멘 요리), 크슬르, 쿠프테 타브리즈, 칼데레타, 아지카, 쿄포르, 만티, 칠리 크랩, 자쿠스카 등이 있다.
4. 1. 일반적인 활용
토마토 페이스트는 요리에 강렬한 풍미, 특히 토마토에서 발견되는 자연적인 감칠맛을 더하기 위해 첨가된다. 토마토 페이스트가 일반적으로 사용될 수 있는 요리의 예로는 파스타 소스, 수프, 조림 고기 등이 있다. 페이스트는 일반적으로 요리 과정 초기에 첨가되어 캐러멜화를 위해 볶아진다.[8]제조 조건에 따라, 페이스트는 케첩이나 재구성된 토마토 주스를 만드는 데 사용될 수 있다.
토마토 페이스트를 이용한 요리로는 토마토 나베, 스페인식 볶음밥, 미트 소스 · 볼로네제, 쿠스쿠스, 라그만, 사르마 (요리), 맥너겟 소스, 살차, 살타 (예멘 요리), 크슬르, 쿠프테 타브리즈, 칼데레타, 아지카, 쿄포르, 만티, 칠리 크랩, 자쿠스카 등이 있다.[16]
4. 2. 기타 용도
토마토 페이스트는 요리에 강렬한 풍미, 특히 토마토에서 발견되는 자연적인 감칠맛을 더하기 위해 첨가된다.[16] 파스타 소스, 수프, 조림 고기 등에 사용되며, 요리 과정 초기에 첨가되어 캐러멜화를 위해 볶아진다.[8]제조 조건에 따라, 페이스트는 케첩이나 재구성된 토마토 주스를 만드는 데 사용될 수 있다.
- 핫 브레이크: 약 100°C로 가열하면 펙틴이 보존되어 페이스트가 더 두꺼워지고 케첩에 사용할 수 있다.
- 웜 브레이크: 약 79°C로 가열하면 색상은 보존되지 않지만 풍미는 보존된다.
- 콜드 브레이크: 약 66°C로 가열하면 색상과 풍미가 보존되어 주스로 재구성할 수 있다.
토마토 페이스트를 이용한 요리로는 토마토 나베, 스페인식 볶음밥, 미트 소스 · 볼로네제, 쿠스쿠스, 라그만, 사르마 (요리), 맥너겟 소스, 살차, 살타 (예멘 요리), 크슬르, 쿠프테 타브리즈, 칼데레타, 아지카, 쿄포르, 만티, 칠리 크랩, 자쿠스카 등이 있다.
4. 3. 토마토 페이스트를 활용한 요리 예시
토마토 페이스트는 요리에 강렬한 풍미, 특히 토마토에서 발견되는 자연적인 감칠맛을 더하기 위해 첨가된다.[8] 토마토 페이스트는 파스타 소스, 수프, 조림 고기 등에 사용된다.[8] 페이스트는 일반적으로 요리 과정 초기에 첨가되어 캐러멜화를 위해 볶아진다.[8]제조 조건에 따라, 페이스트는 케첩이나 재구성된 토마토 주스를 만드는 데 사용될 수 있다.[8]
- 핫 브레이크: 약 100°C로 가열하면 펙틴이 보존되어 페이스트가 더 두꺼워지고 케첩에 사용할 수 있다.
- 웜 브레이크: 약 79°C로 가열하면 색상은 보존되지 않지만 풍미는 보존된다.
- 콜드 브레이크: 약 66°C로 가열하면 색상과 풍미가 보존되어 주스로 재구성할 수 있다.[16]
토마토 페이스트를 이용한 요리로는 토마토 나베, 스페인식 볶음밥, 미트 소스 · 볼로네제, 쿠스쿠스, 라그만, 사르마 (요리), 맥너겟 소스, 살차, 살타 (예멘 요리), 크슬르, 쿠프테 타브리즈, 칼데레타, 아지카, 쿄포르, 만티, 칠리 크랩, 자쿠스카 등이 있다.
참조
[1]
서적
Knack Canning, Pickling & Preserving: Tools, Techniques & Recipes
2010
[2]
서적
The Culinarian: A Kitchen Desk Reference
2012
[3]
서적
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https://books.google[...]
Clarkson Potter
2001
[4]
서적
The Book of Antipasti
1992
[5]
서적
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2003
[6]
서적
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Woodhead Pub.
2004
[7]
웹사이트
Managing Tomato Taste
https://www.yara.us/[...]
2018-03-07
[8]
웹사이트
Give Tomato Paste the Respect It Deserves
https://www.bonappet[...]
2018-02-22
[9]
서적
Knack Canning, Pickling & Preserving: Tools, Techniques & Recipes
2010
[10]
서적
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2012
[11]
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The Book of Antipasti
1992
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Woodhead Pub.
2004
[14]
웹사이트
Because of Sugar concentration producers renamed tomato paste to tomato Sauce
https://www.ynet.co.[...]
[15]
웹사이트
https://sainthelenai[...]
[16]
웹사이트
Give Tomato Paste the Respect It Deserves
https://www.bonappet[...]
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